Calçots Cuits au Braséro Oeuf Mollet Bio Mousse de Topinambour Copeaux de Truffe et Huile d’Olive

Ingrédients pour 4 personnes :

• 20 pièces de calçots
• 4 œufs bio
• 200 g de topinambours
• 300 g de crème liquide 35 %
• Huile d’olive
• Truffe
• Pousses d’herbes ou salade
• Fleur de sel Poivre du moulin

Détail de la recette :

1/Nettoyer les calçots et enlever la première peau ;nettoyer les pieds puis les cuire sur le Braséro ou une plancha bien chaude avec fleur de sel, poivre du moulin et huile d’olive. Réserver au froid.

2/Cuire les topinambours dans une casserole avec une eau salée. Une fois qu’ils sont cuits, les égoutter et ajouter la crème liquide, assaisonner et mixer au blender. Réserver au froid.

3/Cuire les œufs dans une eau frémissante pendant 5 mn 30 secondes, refroidir immédiatement dans une eau glacée. Une fois qu’ils sont refroidis ,écaler les œufs sous un filet d’eau pour que cela soit plus facile.

4/Dans un siphon à chantilly, mettre le mélange topinambour + crème liquide, mettre une cartouche de gaz et réserver au froid.

5/Dressage : disposer les calçots au milieu d’une assiette, poser l’œuf par-dessus, ajouter ensuite la mousse de topinambour à l’aide du siphon, déposer les pousses d’herbes sur la mousse. Parsemer de copeaux de truffe finement tranchés à l’aide d’un économe si l’on n’a pas de mandoline. Pour finir, arroser le tout avec de l’huile d’olive et à l’aide d’une pointe de couteau, inciser l’œuf pour faire couler le jaune.

Bonne dégustation !