Ingrédients pour 6 personnes :
La pâte à raviole :
- 250g de farine T00
- 3 jaunes d’oeufs
- 30g d’huile d’olive
- 30g d’eau
- 3g de sel
La farce d’artichaut :
- 1 botte d’artichauts bouquet du Roussillon
- 1 oignon doux
- 1/2 citron
- 30g de sagi* catalan
- 10cl de Muscat sec
- 30cl de bouillon de volaille
- 1 branche de thym
- 1 gousse d’ail
- 1/4 de botte de persil
*Sagi : lard très fin de porc, salé et conservé plusieurs semaines, prenant ainsi un goût rance particulier et très prisé en Roussillon.
Le jus d’oignons caramélisés « vintage » :
- 1kg d’oignons doux
- 20g de cassonade
- 10cl de Muscat ambré
- 80g de beurre
- 20g de Yuzu Kosho
La finition :
- 1 branche de fenouil et pimprenelle sauvage
- quelques fleurs de bourrache
- 1 filet d’huile d’olive
Détail de la recette :
LA pâte à raviole :
Mélanger intimement tous les ingrédients ensemble afin d’obtenir une pâte homogène, mettre un linge humide dessus et laisser reposer 2h au frais.
La farce d’artichaud :
Préparer les artichauts en les effeuillant et ensuite les tourner, frotter avec le citron pour éviter qu’ils s’oxydent.
Dans une petit cocotte, faire transpirer le sagi, ajouter les artichauts et leur donner une légère coloration, ajouter l’oignon et la gousse d’ail. Déglacer ensuite au Muscat sec, réduire à glace, mouiller avec le fond de volaille, ajouter le thym et cuire 15 à 20min à couvert.
Le montage des ravioles :
Etaler la pâte à raviole au laminoir à pâte à 2mm, disposer une bonne couche de farce d’artichauts, mettre un peu d’eau au pinceau et recouvrir d’une fine abaisse de pâte ; passer ensuite le doigt autour de la farce pour sceller la pâte tout en retirant les bulles d’air. Débarrasser sur une plaque farinée et réserver au frais.
LE jus d’oignons caramélisés « vintage » :
Passer les oignons doux épluchés à la centrifugeuse afin de récupérer le jus. Caraméliser la cassonade avec 20g de beurre, déglacer au Muscat ambré et réduire à sec, ajouter le jus d’oignons centrifugés et la branche de thym. Réduire l’ensemble à glace, monter ensuite la préparation avec le beurre et ajouter le Yuzu Kosho, garder la sauce au bain-marie.
La finition :
Pocher la raviole dans une eau frémissante 2min maximum, la dresser dans une assiette creuse et l’arroser généreusement du bouillon d’oignons « vintage », finir l’assiette avec des pousses de fenouil sauvage, de pimprenelle et quelques fleurs de bourrache.
